Un peu d'histoire
Origine et histoire
Le duo gnocchis et pesto est l’aboutissement de deux trajectoires culinaires italiennes distinctes. Les gnocchis de pommes de terre tels que nous les connaissons aujourd’hui se sont diffusés en Italie après l’introduction de la pomme de terre en Europe au XVIe siècle; la forme pillowy et rustique de ces quenelles s’est imposée surtout dans le Nord et le Centre de l’Italie, comme plat paysan et familial. Le mot « pesto » vient du verbe italien pestare (« écraser, piler ») et se développe en Ligurie, autour de Gênes, où le pesto alla genovese, basilic, ail, pignons de pin, parmesan/pecorino et huile d’olive, devient une signature régionale. Assembler gnocchis et pesto relève donc d’une logique pratique et gustative : des pâtes courtes et tendres baignées d’une sauce herbacée et grasse, idéale pour un repas convivial. L’association s’est popularisée à l’échelle domestique au XXe siècle, avec la disponibilité accrue des pommes de terre et du basilic, et s’inscrit aujourd’hui dans la cuisine familiale italienne.
Ce qui la caractérise
En bouche, les gnocchis au pesto jouent sur le contraste entre la douceur moelleuse des gnocchis et la vivacité parfumée du pesto. Les gnocchis offrent une texture élastique, presque fondante si la pomme de terre a été travaillée correctement ; le pesto alla genovese apporte des notes herbacées de basilic, la pointe piquante de l’ail, le côté beurré des pignons de pin et l’umami salé du parmesan. L’huile d’olive lie le tout, donnant une sauce brillante qui enrobe chaque quenelle. C’est un plat qui convient particulièrement aux saisons chaudes, quand le basilic est au mieux de sa fraîcheur, mais il est aussi courant en automne et hiver grâce au pesto maison ou commercial et à la nature réconfortante des gnocchis.
Variantes et adaptations
Les variantes se situent sur deux axes : le type d’gnocchi et la version du pesto. En Italie on trouve aussi les gnocchi di ricotta, les gnocchi alla romana (semoule cuite puis rôtie) ou les gnocchi di pane, chacun offrant une prise différente au pesto. Côté pesto, la Ligurie propose aussi le pesto di noci (surtout dans l’entrelacs gourmand entre Ligurie et Toscane), et la Sicile a son pesto alla trapanese à base d’amandes et tomates. Internationalement, on remplace parfois les pignons par des noix ou des pistaches, ou le basilic par de la roquette, des épinards ou du pesto de tomates séchées pour des profils plus piquants ou colorés.
Importance culturelle
Le plat symbolise la rencontre de deux patrimoines régionaux : le savoir-faire ligure du pesto et la tradition rurale des gnocchis répandue dans toute l’Italie. Le pesto alla genovese est l’un des emblèmes gastronomiques de la Ligurie et le basilic de Gênes (Basilico Genovese) bénéficie d’une identité protégée ; les gnocchis, quant à eux, sont associés aux repas familiaux et aux jours de fête (et voyagent loin : on pense aux ñoquis d’Argentine, consommés le 29 du mois). Sur la table domestique, les gnocchis au pesto incarnent la simplicité italienne : peu d’ingrédients, respect de la matière première, et une convivialité qui traverse les régions.
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700 g de gnocchis de pommes de terre
2 bouquet de basilic frais
2 gousse d'ail
3 c. à soupe de pignons de pin
10 cl d'huile d'olive
50 g de parmesan frais râpé
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