Un peu d'histoire
Origine et histoire
Le terme muffin est d'origine anglaise, et il existe depuis longtemps dans la cuisine britannique sous la forme du English muffin, cuit à la poêle et servi au petit-déjeuner. La version que nous appelons aujourd'hui « muffin », un petit gâteau individuel, moelleux et cuit dans des caissettes, s'est surtout développée en Amérique du Nord au XIXe siècle, quand la pratique du quick bread (pains rapides à la levure chimique ou au bicarbonate) s'est répandue dans les foyers. Les muffins aux myrtilles tels qu'on les connaît désormais sont donc bien le fruit d'une rencontre entre une forme européenne et des ingrédients nord-américains : les myrtilles (blueberries) sont originaires d'Amérique du Nord, et leur abondance dans des régions comme la Nouvelle-Angleterre (Maine) et les provinces atlantiques du Canada (Nouvelle-Écosse) a favorisé l'apparition de ces recettes.
Ce qui la caractérise
Un bon muffin aux myrtilles se reconnaît à son dôme légèrement fissuré, sa mie humide et aérée, et aux poches juteuses créées par les 100 g de myrtilles dispersées dans la pâte. La recette exemplaire, simple et rapide, farine, sucre, œuf, un peu de lait et une cuillère de levure chimique, donne un équilibre sucre-acidité ; la touche grasse (ici une cuillère d'huile) rend le muffin tendre et se conserve mieux que le beurre pour une préparation express. En bouche, on cherche le contraste entre la douceur d'une pâte vanillée et l'éclat acidulé des fruits. Ces muffins conviennent particulièrement au petit-déjeuner, au brunch ou au goûter, et ils trouvent leur meilleur moment en été quand les myrtilles fraîches sont disponibles, bien que des fruits surgelés permettent d'en faire toute l'année.
Variantes et adaptations
Les déclinaisons sont nombreuses : la version streusel (miette croustillante au sucre et à la cannelle) ajoute une texture caramélisée sur le dessus ; l'association citron-myrtille est courante (zeste de citron pour relever le fruit) ; l'emploi de buttermilk (lait fermenté) ou de yaourt remplace le lait pour une mie plus riche. On trouve aussi des adaptations plus contemporaines : muffins complets à la farine intégrale, versions véganes (œuf remplacé par graines de lin mélangées à l'eau) ou sans gluten. Régionalement, les muffins de la Nouvelle-Angleterre profitent de la petite myrtille sauvage (lowbush), plus parfumée, alors que les versions commerciales utilisent des variétés cultivées plus grosses et moins aromatiques.
Importance culturelle
Si le muffin n'est pas seulement britannique, le modèle des petits gâteaux individuels est aujourd'hui un symbole de la pâtisserie domestique anglo-saxonne, et les muffins aux myrtilles incarnent la cuisine familiale nord-américaine : accessible, adaptable et liée aux saisons. Ils occupent une place dans les boulangeries locales de Nouvelle-Angleterre comme dans les cuisines familiales du Royaume-Uni et d'ailleurs, représentant un patrimoine culinaire de proximité, celui d'une pâtisserie facile, déclinable, qui raconte l'histoire d'ingrédients locaux (les myrtilles) croisés avec des techniques simples et rapides.