Un peu d'histoire
Origine et histoire
Le gratin de pommes de terre aux courgettes est d'abord la rencontre de deux histoires distinctes de la cuisine française. La technique du gratin, cuire un plat au four pour obtenir une croûte dorée, est ancienne et ancrée dans la gastronomie hexagonale : on pense immédiatement au gratin dauphinois, populaire dans la région du Dauphiné (Isère/Drôme) depuis le XIXe siècle, où l'on utilisait pommes de terre crues tranchées et crème. Les pommes de terre elles-mêmes, promues par Antoine-Augustin Parmentier à la fin du XVIIIe siècle, se sont imposées au XIXe siècle comme un aliment de base en France. La courgette, quant à elle, est une cucurbitacée façonnée en Italie au XIXe siècle à partir de variétés américaines ; elle s'est diffusée rapidement dans le midi et dans tout le pays au XXe siècle. Le mélange pommes de terre + courgettes dans un gratin est donc une évolution logique de la cuisine domestique française : on y associe l'amidon rassurant de la pomme de terre et la fraîcheur de la courgette pour composer un plat familial né de la disponibilité des ingrédients plutôt que d'une création de grand chef.
Ce qui la caractérise
Dans sa version donnée (1 kg de pommes de terre, 4 courgettes, 2 oignons, 1 boule de mozzarella, 60 g de gruyère râpé, 40 cl de crème fraîche, sel, poivre), le plat joue sur le contraste de textures et de saveurs. Les fines tranches de pomme de terre apportent un fondant dense et légèrement farineux ; les courgettes, une chair plus aqueuse et verte qui allège le mélange. La crème lie le tout et la mozzarella introduit une douceur lactée qui se mêle au goût plus franc et salé du gruyère gratiné, formant une croûte dorée et croustillante. L'oignon confit ajoute une note sucrée en profondeur. C'est un plat de saison transitoire : très agréable en fin d'été et en automne quand les courgettes sont abondantes, mais assez consistant pour nourrir pendant l'hiver.
Variantes et adaptations
Les variantes sont nombreuses. À l'extrême, on retrouve le tian provençal, couches de courgettes et tomates arrosées d'huile d'olive, sans crème ni fromage, ou la gratin dauphinois traditionnel, qui évite le fromage et mise sur la crème et l'ail. Certains remplaçant la mozzarella par du chèvre frais, de la tome de Savoie ou du comté pour une palette alpine ; d'autres suppriment la crème et utilisent un appareil œufs-lait (façon clafoutis salé) pour une version plus légère. On ajoute parfois lardons, jambon ou herbes (thym, romarin, herbes de Provence) pour régionaliser le goût. À l'international, l'Italie propose des approches proches, par exemple des gratins de zucchini au four ou des parmigiana di zucchine où la courgette remplace l'aubergine et se combine à la mozzarella et à la sauce tomate.
Importance culturelle
Ce gratin n'est pas un plat emblématique national au même titre que la bouillabaisse ou le pot-au-feu, mais il incarne bien l'esprit de la cuisine familiale française : saisonnalité, économie des ingrédients et savoir-faire simple (trancher, superposer, gratiner). Il témoigne de la façon dont les régions ont intégré de nouveaux légumes et fromages à des techniques anciennes. Dans de nombreuses familles françaises, c'est un plat passe-partout, servi en semaine comme lors de repas de partage, une pièce vivante du patrimoine culinaire domestique, adaptable à l'abondance du potager ou à ce que contient le réfrigérateur.
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1 kg de pommes de terre
4 courgettes
2 oignons
1 boule de mozzarella
60 g de gruyère râpé
40 cl de crème fraîche liquide
sel, poivre
thym
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