Un peu d'histoire
Origine et histoire
Le poulet tandoori prend ses racines dans le nord du sous-continent indien, particulièrement dans la région du Pendjab, où la cuisson dans un four en terre appelé tandoor existe depuis des siècles pour cuire pains et viandes. La version moderne, poulet mariné au yaourt et aux épices, rôti jusquà obtenir une surface charbonneuse, a été popularisée au XXe siècle. On attribue souvent la diffusion internationale de ce plat à Kundan Lal Gujral, restaurateur du Moti Mahal, qui après la Partition servit à Delhi, dans laprès-guerre, une version spectaculaire de ce poulet rôti. Depuis, le plat est devenu synonyme de la cuisine de restaurant indienne classique tout en conservant des liens forts avec la tradition du four en terre.
Ce qui le caractérise
Le poulet tandoori se reconnaît à son extérieur légèrement carbonisé, ses notes fumées et son intérieur tendre et juteux. La marinade, ici composée de yaourts, de jus de citron vert et dun mélange dépices, joue un rôle double : elle assaisonne et attendrit la viande grâce à lacide lactique du yaourt. Les épices tandoori (poudre de chili, curcuma, cumin, coriandre et parfois garam masala) fournissent une profondeur aromatique et une teinte rougeâtre souvent renforcée par lusage de piments kashmiri. En bouche on trouve un équilibre entre la fraîcheur acidulée du citron, la douceur du yaourt caramélisé et lamertume/minéralité apportée par la cuisson au feu vif. Cest un plat qui convient autant aux repas conviviaux quaux grandes tablées, souvent accompagné de naan, de raita ou dun chutney à la menthe.
Variantes et adaptations
Plusieurs déclinaisons ont vu le jour : le chicken tikka (morceaux désossés marinés et grillés), le chicken tikka masala (tikka servi dans une sauce crémeuse, plat né selon plusieurs sources au Royaume-Uni), et le murgh makhani ou butter chicken, directement dérivé du tandoori et transformé en curry onctueux. Des alternatives végétariennes comme le paneer tikka reproduisent la technique pour le fromage. À linternational, la cuisson au tandoor a souvent été remplacée par le four domestique, le gril ou lairfryer : la fumée authentique est alors simulée ou atténuée, et la coloration peut être obtenue par du piment kashmiri ou, moins noble, du colorant alimentaire.
Importance culturelle
Le poulet tandoori est devenu lun des emblèmes de la cuisine nord-indienne moderne et de la diaspora culinaire indienne. Il illustre la rencontre entre techniques traditionnelles (le tandoor) et innovation de restaurant (marinades lactées, cuisson à haute température). Dans des villes comme Amritsar, Lahore avant la Partition, et Delhi après, il figure parmi les plats de fête et les spécialités des dhabas et des maisons de plats chauds. Sa popularité mondiale a aussi contribué à faire connaître dautres préparations indiennes, tout en suscitant des appropriations et adaptations qui témoignent de son statut à la fois local et global.
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