Un peu d'histoire
Origine et histoire
Le cake aux tomates séchées tel qu'on le connaît aujourd'hui est le fruit d'une rencontre entre traditions paysannes italiennes et techniques culinaires modernes. En Italie, les torte salate (tortes salées) et les préparations à base de pâte levée ou d'appareil œuf-farine existent depuis longtemps comme solutions pratiques pour utiliser restes et produits locaux : légumes, fromages et charcuteries. Les pomodori secchi proviennent traditionnellement des régions méridionales comme la Puglia et la Sicile, où le climat permet de concentrer la tomate au soleil pour la conserver. La forme « cake » en tranches renvoie plutôt à une adaptation moderne, influencée par le plumcake salato français et la vogue des cakes salés pour l'apéritif. L'utilisation d'un robot-cuiseur tel que le Companion relève d'une évolution contemporaine des méthodes, qui standardise et simplifie le pétrissage et l'émulsion de la pâte.
Ce qui la caractérise
Ce cake se définit par un équilibre entre une mie moelleuse et des inclusions texturées. L'appareil à base de 4 œufs, huile d'olive et un peu de vin blanc donne une pâte aérienne mais humide, plus légère qu'un pain. Les tomates séchées apportent une note concentrée, légèrement sucrée et acidulée, tandis que la féta offre des éclats salés et lactiques qui fondent partiellement à la cuisson en créant des poches crémeuses. Les allumettes de jambon fumé ajoutent une touche fumée et charnue qui contraste avec la fraîcheur des herbes (origan, basilic ou, ici, herbes de Provence). En bouche, on note la succession de douceur de la mie, de salinité de la féta et d'umami des tomates et du jambon. Ce type de cake est particulièrement adapté aux saisons chaudes : apéritifs d'été, pique-niques ou buffets, où il se sert à température ambiante et se transporte facilement.
Variantes et adaptations
Les variations sont nombreuses et témoignent de la transversalité méditerranéenne du plat. En Italie on trouve des versions avec mozzarella ou ricotta à la place de la féta, ainsi que des ajouts d'olives taggiasche, de câpres ou d'anchois en Sicile. En Grèce, l'influence de la féta est naturelle ; en Provence et en France, on parlera volontiers de cake salé et on remplacera le vin par du lait ou du yaourt pour une mie plus riche. Les végétariens suppriment le jambon et peuvent ajouter des artichauts ou des courgettes grillées. Pour une version plus rustique on incorpore de la semoule de blé dur ou de la farine de maïs, et pour une adaptation sans gluten on utilise des mélanges de farines spécifiques. L'emploi du robot facilite l'émulsion mais n'est pas indispensable : un fouet et une spatule suffisent pour une préparation maison.
Importance culturelle
Ce cake n'est pas un emblème national unique mais il illustre bien la culture alimentaire méditerranéenne : maximiser les produits locaux (tomates séchées de Puglia, fromages frais de Grèce), convivialité et économie domestique. Il occupe une place de choix dans les apéritifs et les repas informels en Italie et en France, où il témoigne d'une cuisine décloisonnée et itinerante. Plus qu'une recette figée, il incarne une manière de composer un plat pratique, sociable et riche en saveurs régionales.
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4 oeufs
150 g de tomates séchées
150 g de féta
100 g d'allumettes de jambon fumé
200 g de farine
1 sachet de levure
5 cl d'huile d'olive
10 cl de vin blanc
sel, poivre
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