Un peu d'histoire
Origine et histoire
Le gratin de tomates au chèvre est l'enfant de deux filiations culinaires françaises : la technique du gratin et la tradition fromagère caprine. Le procédé 'au gratin', notion de cuisson au four jusqu'à formation d'une croûte, est anciennement attesté dans la cuisine française et s'est diffusé largement au XIXe siècle dans les ouvrages de cuisine domestique. Les tomates, originaires d'Amérique, ne se sont vraiment répandues dans les potagers français qu'au XVIIIe et XIXe siècles, puis sont devenues incontournables dans le Midi. Le mariage avec la bûche de chèvre ou d'autres petits chèvres secs s'est imposé naturellement en Provence et dans le bassin atlantique, là où la production caprine est historique, notamment dans la Loire, le Poitou et la Charente.
Caractéristiques gustatives et texture
Ce plat joue sur le contraste entre l'acidité juteuse des tomates mûres et la fraîcheur lactique, parfois légèrement piquante, du fromage de chèvre. La recette donnée, mêlant œufs, lait et crème, crée une liaison façon flan qui enveloppe les quartiers ou tranches de tomate ; la cuisson au four concentre les sucres de la tomate et dore le dessus. La gousse d'ail apporte une note terreuse, tandis que la bûche de chèvre fondante ajoute onctuosité et salinité. En bouche, on trouve une alternance de textures : la pulpe tendre, la couche crémeuse figée par l'œuf, et la légère croûte gratinée en surface. Plat de saison, il est le plus convaincant en été, quand les tomates sont au sommet de leur saveur.
Variantes et adaptations populaires
Il existe plusieurs manières d'interpréter ce gratin selon les régions et les familles. En Provence on l'approche parfois comme un tian, en disposant aubergines et courgettes en parallèle et en ajoutant des herbes de Provence ou des olives. Sur la côte atlantique, on privilégiera un chèvre sec type Crottin de Chavignol ou Sainte-Maure-de-Touraine, posé en tranches sur les tomates. D'autres variantes utilisent de la chapelure ou du parmesan pour une croûte plus croustillante, ou remplacent la crème par un filet d'huile d'olive pour alléger le plat. À l'international, on retrouve des cousins italiens comme les pomodori gratinati et des versions espagnoles avec chapelure et ail, toutes issues du même principe de cuisson au four.
Place culturelle et saisonnalité
Le gratin de tomates au chèvre est devenu emblématique d'un certain art de manger local et de saison en France, particulièrement associé aux régions productrices de chèvre et aux étés du Midi. Il illustre le principe du peu d'ingrédients mais bien assemblés, présent tant dans les foyers que dans les bistrots de campagne. Simple à préparer, il tient une place de choix comme plat unique léger ou accompagnement de viandes grillées, et sert de vitrine au terroir : tomates de plein champ, pain de campagne, chèvre fermier. Sa popularité tient à sa capacité à valoriser des produits frais et à traduire, en une cuisson courte, l'esprit des saisons.
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6 tomates
1 bûche de chèvre
2 oeufs
10 cl de lait
5 cl de crème fraîche épaisse
1 gousse d'ail
sel, poivre
thym
60 
70 
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