Un peu d'histoire
Origine et histoire
La tarte aux anchois a des racines ancrées sur tout le pourtour méditerranéen, mais sa forme actuelle relève plutôt des littoraux italiens et provençaux. L'utilisation d'anchois salés ou en conserve est une pratique ancienne en Méditerranée : le salage et la conservation du poisson remontent à l'Antiquité et ont permis aux communautés côtières d'exploiter une ressource abondante. L'association avec la tomate ne date en revanche que d'après la découverte du Nouveau Monde : les tomates, importées en Europe après le XVIe siècle, deviennent courantes en Italie à partir des XVIIe–XVIIIe siècles, puis s'imposent naturellement sur des pâtes ou des fonds de tarte. Côté provençal, la pissaladière de Nice, garnie d'oignons et d'anchois, est l'une des parentes historiques directes : son nom évoque le pissalat, une préparation locale à base d'anchois fermentés. En Italie méridionale, la tarte salée aux acciughe ou alici s'est développée comme plat rustique, simple à préparer avec des ingrédients préservés.
Ce qui la caractérise
Au palais, la tarte aux anchois joue sur un contraste évident : l'intensité salée et umami des anchois avec la douceur acidulée des tomates confites et le moelleux des oignons doucement caramélisés. La pâte brisée apporte une base friable et beurrée, ici le beurre, plutôt que l'huile d'olive, donne une richesse plus ronde, tandis que quelques olives noires soulignent le caractère maritime. La texture est à la fois fondante (anchois et tomates) et légèrement croustillante (pâte). C'est un plat de saison quand les tomates sont à leur meilleur, fin été et début d'automne, mais il reste accessible toute l'année grâce aux anchois en conserve et aux tomates pelées en boîte. On la sert comme entrée, plat léger avec une salade, ou comme casse-croûte sur le pouce lors d'un pique-nique côtier.
Variantes et adaptations
Les variantes régionales sont nombreuses. En Provence, la pissaladière garde davantage d'oignons et parfois pas de tomate, avec un lit d'anchois disposés en croisillons. En Sicile et en Campanie, on trouve des tortes salate con alici où la garniture est plus généreuse en tomate et agrémentée d'herbes comme l'origan. Le sfincione palermitain, cousine de la pizza, utilise une pâte épaisse et une sauce tomate souvent enrichie d'anchois et de chapelure; il s'en distingue néanmoins par sa texture. Selon les disponibilités, on remplace le beurre par l'huile d'olive, on alterne anchois salés (à rincer) et anchois à l'huile (plus doux), ou on ajoute câpres et piments pour varier le profil aromatique.
Importance culturelle
La tarte aux anchois n'est pas un symbole national unique mais elle incarne l'identité culinaire des régions côtières de l'Italie et du bassin provençal : simplicité, ingrédients de la mer, techniques de conservation et saisonnalité. Elle témoigne de la cuisine domestique, familiale et adaptable, qui transforme quelques conserves et légumes en plat nourrissant. Dans les marchés et les cuisines de Ligurie, de Campanie, de Sicile et sur la Riviera, ces tartes racontent l'histoire des pêcheurs et des familles qui ont su marier terre et mer avec économie et goût.
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1 rouleau de pâte brisée
500 g de tomates pelées
3 oignons
1 boîte d'anchois
olives noires
poivre
beurre
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