Un peu d'histoire
Origine et histoire
Le risotto au safran puise ses racines en Italie du Nord, plus particulièrement dans la plaine du Pô où la culture du riz s’est développée dès le Moyen Âge. Le riz rond utilisé pour les risotti, arborio, carnaroli, vialone nano, est cultivé depuis des siècles dans les provinces de Vercelli, Novara et Pavia. L’utilisation du safran dans un risotto est devenue célèbre sous le nom de Risotto alla Milanese, associé à Milan et à la Lombardie. Selon une légende milanaise bien connue, l’ajout du safran viendrait d’une erreur festive ou d’une touche volontaire lors d’un banquet, mais l’histoire documentée reste plus prosaïque : le safran était déjà employé dans la cuisine médiévale et sa couleur dorée, son arôme et sa valeur marchande en ont fait un condiment de choix pour magnifier un plat de riz.
Ce qui la caractérise
Un risotto au safran réussit par l’équilibre entre al dente et crémeux : le riz doit libérer suffisamment d’amidon pour donner une texture onctueuse sans devenir pâteux. Le safran apporte une note florale, légèrement boisée et amère, avec un parfum miellé qui colore le riz d’un jaune profond. Les échalotes confèrent une base douce, le vin blanc relève et le bouillon, ici de volaille, apporte la profondeur. La finition avec parmesan (et parfois un peu de beurre pour la mantecatura) enrobe les grains et amplifie la richesse. C’est un plat qui s’accorde aux moments frais et conviviaux de l’automne et de l’hiver, souvent servi en plat principal ou en accompagnement dans des repas de fête.
Variantes et adaptations
La version la plus connue reste la Risotto alla Milanese, traditionnellement enrichie de beurre et parfois de moelle de bœuf. D’autres régions italiennes déclinent le risotto selon leurs produits : en Piémont on trouve des risotti au Barolo, au Nord-Est (Vénétie) des risotti de fruits de mer ou au noir de seiche, en Émilie-Romagne des versions très fromagères. À l’étranger, le principe d’un riz aromatisé au safran se retrouve dans la paella espagnole, mais la technique culinaire diffère, grains séparés et cuisson à sec, tandis que la haute cuisine française associe souvent le safran à des coquillages pour jouer sur l’iode. Les choix de bouillon (volaille, légume, fumet de poisson), de matière grasse (huile d’olive versus beurre) et la variété de riz modifient sensiblement le résultat.
Importance culturelle
En Lombardie, le risotto au safran est un signe d’identité régionale : il symbolise l’alliance entre les terres rizicoles de la plaine et la cuisine urbaine milanaise. Il est fréquemment servi aux côtés de l’ossobuco alla Milanese, formant un duo traditionnel. Le plat témoigne aussi du rôle historique du safran comme épice précieuse, un marqueur social dans les menus de fêtes, et fait désormais partie du patrimoine culinaire italien, enseigné dans les trattorie comme dans les écoles de cuisine amateures.
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