Un peu d'histoire
Origine et histoire
La pizza au jambon cru avec une finition à l'huile de menthe n'est pas une recette traditionnelle aux racines séculaires, mais plutôt la confluence de deux héritages italiens bien documentés. La pizza, née à Naples à la fin du XVIIIe et au XIXe siècle, avec la célèbre Margherita popularisée en 1889, constitue la toile de fond: pâte levée, cuisson vive et garnitures simples. Le prosciutto crudo (jambon cru), quant à lui, est l'apanage d'autres régions italiennes comme l'Émilie-Romagne (Prosciutto di Parma) et le Frioul (Prosciutto di San Daniele), où la longue maturation et le salage définissent sa texture et sa profondeur. L'association du jambon cru posé après cuisson sur une pizza chaude est une évolution moderne, pratique née de la volonté de préserver la tendreté et l'arôme du jambon, plutôt qu'une méthode historique napolitaine stricte. L'ajout d'une huile aromatisée à la menthe relève de l'esthétique contemporaine des pizzerias et des cuisines domestiques qui jouent sur les huiles de finition pour apporter fraîcheur et contraste.
Ce qui la caractérise
Ce plat joue sur le contraste des textures et des saveurs: la pâte (ici préparée avec 250 g de farine, 150 ml d'eau tiède, 10 g de levure fraîche, une cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive) offre une base légèrement croustillante et moelleuse selon la cuisson; la mozzarella fondue apporte douceur et filant; le jambon cru (150 g) apporte salinité, gras sapide et une texture presque soyeuse quand il est déposé après cuisson. L'huile de finition (10 cl d'huile d'olive infusée ou mélangée à de la menthe fraîche) agit comme un trait d'acidité herbacé et rafraîchissant qui allège le plat. En bouche, on perçoit le sel et la rondeur du jambon, la douceur lactée de la mozzarella, puis l'éclat mentholé qui nettoie le palais. C'est une pizza d'été ou de printemps, quand les herbes fraîches sont au mieux de leur parfum, mais elle fonctionne aussi comme plat principal léger en toutes saisons.
Variantes et adaptations
Plusieurs déclinaisons sont courantes: la pizza prosciutto e rucola (jambon cru et roquette) remplace la menthe par la poivronnade de la roquette; certains utilisent de la mozzarella di bufala à la place de la fior di latte pour plus d'onctuosité; d'autres encore préfèrent une huile aromatisée au basilic ou au citron plutôt qu'à la menthe. Régionalement, la garniture peut intégrer des fromages locaux (pecorino émietté dans le centre de l'Italie) ou des variantes plus rustiques au nord avec de la burrata. À l'international, la pratique de poser le jambon cru après cuisson et d'ajouter une huile froide s'est diffusée, donnant des adaptations où la menthe peut être remplacée par du basilic, du persil plat ou des agrumes.
Importance culturelle
Si cette pizza n'est pas un monument du patrimoine italien à elle seule, elle illustre une caractéristique culturelle importante: la capacité des régions italiennes à dialoguer et à assembler des éléments locaux (pâte napolitaine, prosciutto d'Émilie-Romagne) pour créer des propositions nouvelles. Elle témoigne aussi de l'esthétique contemporaine italienne qui valorise la fraîcheur, la qualité des ingrédients et la finition à l'huile. Dans les foyers et les petites pizzerias, c'est une façon de célébrer le savoir-faire du prosciuttai et la simplicité de la pizza, tout en rendant hommage aux herbes fraîches du terroir.
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