Un peu d'histoire
Origine et histoire
La pâte à pizza trouve ses racines dans les pains plats et les galettes consommés autour du bassin méditerranéen depuis l’Antiquité, mais la forme que nous reconnaissons aujourd’hui est née à Naples. Aux XVIIIe–XIXe siècles, la ville napolitaine, densément peuplée et pauvre en ressources, a développé des pizzas garnies bon marché vendues dans la rue. La version dite de la Pizza Napoletana s’est popularisée au XIXe siècle ; la légende bien documentée raconte que, en 1889, le pizzaiolo Raffaele Esposito créa la Pizza Margherita garnie de tomate, mozzarella et basilic pour la reine Margherita. Plus récemment, en 2017, l’art du pizzaiuolo napolitain a été inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO, ce qui souligne l’importance culturelle et artisanale de la préparation de la pâte et de la cuisson.
Ce qui la caractérise
La recette proposée, 440 g de farine, un sachet de levure de boulanger, 25 cl d’eau tiède, 5 cl d’huile d'olive, 2,5 cuillères à café de sel, donne une pâte à hydration modérée (environ 57 %). Cette proportion favorise un équilibre entre un intérieur moelleux et un extérieur croustillant : la mie conserve de petites alvéoles et une certaine élasticité, tandis que la croûte dore et craque. L’utilisation d’eau tiède et d’un sachet de levure rend la recette fiable pour les cuisiniers à domicile, raccourcissant le temps de levée par rapport aux fermentations lentes. C’est une pâte versatile, adaptée aux soirées familiales ou aux week-ends où l’on veut une pizza rapide mais soignée, et elle convient à toutes les saisons, selon les garnitures.
Variantes et adaptations
À partir de cette base, les traditions régionales ont décliné des textures et méthodes différentes : la Pizza Napoletana privilégie une farine 00, une très haute hydration et une cuisson très chaude en four à bois pour obtenir un cornicione aéré ; la Pizza Romana est plus fine et croquante, parfois cuite sur plaque ; la Sicile propose le sfincione, une pâte épaisse proche de la focaccia, souvent rectangulaire et garnie différemment. À l’international, les États-Unis ont développé des styles comme la New York (fine et pliable) et la deep-dish de Chicago (pâte haute et beurrée). Chez les cuisiniers modernes, on trouve aussi des adaptations au levain, des farines complètes ou sans gluten, ou des fermentations longues au froid pour plus de complexité aromatique.
Importance culturelle
La pâte à pizza est emblématique de Naples et, plus largement, de l’Italie du Sud, mais elle s’est imposée comme une pratique domestique et sociale : partager la confection et la cuisson d’une pizza est un rituel familial. L’inscription UNESCO de 2017 atteste du rôle social et artisanal du pizzaiolo. Dans le patrimoine culinaire, la pâte à pizza illustre la rencontre entre ingéniosité populaire (transformer des ingrédients simples en plat complet) et savoir-faire régional transmis de génération en génération. Pour le cuisinier amateur, comprendre la pâte, hydratation, fermentation, température, c’est entrer dans l’histoire vivante d’un plat qui s’adapte et se réinvente sans cesser d’être familier.
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Pour 2 pizzas
440 g de farine
1 sachet de levure de boulanger
25 cl d'eau tiède
5 cl d'huile d’olive
2½ c. à café de sel
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