Un peu d'histoire
Origine et histoire
Le gratin de courgettes au gorgonzola est un plat qui tient sa logique de deux traditions italiennes : la culture des fromages du Nord et la cuisine des légumes « al forno ». Le gorgonzola tire son nom de la commune de Gorgonzola, à l'est de Milan, et sa fabrication est historiquement ancrée dans la Lombardie (avec des zones de production également en Piémont). La pratique de gratiner ou de cuire des légumes au four existe depuis longtemps en Italie, où l’on parle d’al forno pour désigner ce type de cuisson. La combinaison d’un fromage bleu crémeux avec des légumes d’été s’est imposée surtout dans les régions du Nord, où les fromages à pâte persillée sont abondants, et représente une adaptation simple et domestique des inventions gastronomiques italiennes post-industrielles, économie de saison et valorisation des restes de fromage et de crème.
Ce qui la caractérise
En bouche, ce gratin joue sur le contraste entre la douceur des courgettes cuites, fondantes mais encore humides, et la puissance salée et légèrement piquante du gorgonzola. La crème fraîche apporte de l’onctuosité tandis que le parmesan râpé donne une couche de croûte dorée et umami après passage au four. L’ail relève discrètement l’ensemble sans masquer le caractère du fromage. La texture est crémeuse à l’intérieur, avec un sommet gratiné et parfois croustillant si l’on ajoute chapelure ou un peu de beurre. C’est un plat de saison, plutôt été et début d’automne, quand les courgettes abondent, qui peut servir d’antipasto, de contorno ou même de plat principal léger, accompagné d’une salade verte et d’un pain rustique.
Variantes et adaptations
Les déclinaisons sont nombreuses selon les régions et les garde-mangers : dans le Nord on remplacera parfois le gorgonzola par du taleggio ou du mascarpone mélangé à du roquefort local ; dans le Centre et le Sud on retrouvera des versions plus sèches inspirées de la parmigiana, la parmigiana di zucchine, avec tomate et mozzarella plutôt qu’un bleu. À la française, le gratin de courgettes privilégie souvent le gruyère ou l’emmental. On rencontre des ajouts de pancetta ou de speck dans des variantes plus rustiques, ou une béchamel pour une texture plus uniforme. À l’étranger, la logique du plat est conservée mais les fromages locaux (cheddar au Royaume-Uni, blue cheese aux États-Unis) remplacent le gorgonzola. Les herbes (thym, romarin, noix de muscade) et une pointe de citron peuvent aussi modifier la perception du fromage.
Importance culturelle
Ce gratin n’est pas un emblème national unique comme la pizza ou le risotto, mais il illustre bien deux traits du patrimoine culinaire italien : l’attention aux produits locaux (courgettes d’été, fromages de terroir) et la simplicité transformée en goût. Dans la Lombardie et le Piémont, l’usage du gorgonzola dans des préparations informelles rappelle la place centrale de ces fromages dans la cuisine domestique. Le plat témoigne aussi d’une cuisine familiale et paysanne qui sait marier richesse laitière et légumes de jardin pour créer des recettes à la fois pratiques et savoureuses, transmises de maison en maison plutôt que par une haute gastronomie codifiée.
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4 courgettes moyennes
100 g de gorgonzola
50 g de parmesan râpé
2 gousse d'ail
50 ml de crème fraîche épaisse
Sel et poivre
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