Un peu d'histoire
Origine et histoire
Le curry vert, en thaï gaeng keow wan, est une des préparations emblématiques de la cuisine centrale de Thaïlande, telle qu’on la connaît aujourd’hui à Bangkok et dans ses environs. Comme beaucoup de currys thaïlandais, il résulte d’un long brassage d’influences locales et d’apports extérieurs : l’usage du lait de coco et des piments verts s’est structuré à partir d’ingrédients autochtones du Sud-Est asiatique, tandis que l’idée du curry et la pratique de moudre des épices à pâte reflètent des circulations culinaires avec l’Inde et la péninsule malaise. La teinte verte caractéristique provient de piments frais et d’herbes comme la coriandre et le basilic thaï. L’adaptation végétarienne avec du tofu est récente : elle accompagne la diffusion des régimes végétariens et vegans hors d’Asie ainsi que la disponibilité du tofu dans les marchés urbains.
Ce qui la caractérise en bouche
Le profil du curry vert de tofu et légumes joue sur un équilibre classique de la cuisine thaïe : crémeux et légèrement sucré grâce au lait de coco, piquant et frais grâce aux piments verts et aux herbes, et umami apporté traditionnellement par la sauce de poisson, ici remplacée par de la sauce soja pour convenir aux régimes sans produit animal. En version proposée (oignon finement haché, ail, poivron rouge, petits pois, carotte, cubes de tofu), la texture est mixte : la sauce onctueuse enrobe des légumes croquants et des dés de tofu qui, s’ils sont pressés et légèrement sautés, offrent une mâche ferme et satisfaisante. Le poivron rouge apporte une note sucrée et visuelle qui contraste avec la pâte de curry verte; les petits pois et la carotte ajoutent une touche de douceur et de relief. Ce plat se partage à tout moment de l’année, servi classiquement avec du riz jasmin pour tempérer le piment.
Variantes et adaptations courantes
La version la plus répandue en Thaïlande reste avec du poulet (gaeng keow wan gai), le bœuf ou des crevettes, et l’ajout d’aubergines thaïes, de pousses de bambou ou de feuilles de combawa. Dans le monde occidental et parmi les communautés végétariennes, on remplace la sauce de poisson par de la sauce soja ou un nuoc mam végétalien à base de champignons; le tofu est souvent pressé puis frit ou grillé pour mieux absorber la pâte de curry. D’autres substitutions modernes incluent l’utilisation de lait de coco allégé, de la pâte de curry maison avec coriandre et racines de coriandre, ou l’ajout d’ingrédients locaux, courgettes et haricots verts en Europe, patate douce en Amérique du Nord, qui modifient la texture mais conservent l’esprit du plat.
Importance culturelle et place
Le curry vert est désormais une des cartes de visite de la cuisine thaïlandaise moderne, au même titre que le tom yam ou le pad thai. Il illustre bien la priorité donnée en Thaïlande à l’équilibre des saveurs et à l’usage d’herbes fraîches. Si la version au tofu n’est pas une tradition ancienne de Thaïlande, elle témoigne d’une capacité d’adaptation du répertoire thaï pour répondre à des demandes alimentaires nouvelles, végétarisme, végétalisme, disponibilité d’ingrédients internationaux, tout en conservant les marqueurs sensoriels qui font d’un curry vert, qu’il soit au poulet ou au tofu, un plat immédiatement reconnaissable.
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1 oignon haché finement
1 gousse d'ail
1 poivron rouge
200 g de petits pois surgelés
1 carotte coupée en dés
150 g de tofu ferme
2 c. à soupe de pâte de curry vert
2 c. à soupe de sauce soja
200 ml de lait de coco
Huile végétale
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