Un peu d'histoire
Origine et histoire
La pizza reine telle qu'on la connaît aujourd'hui trouve ses racines dans la tradition italienne des associations jambon-champignons plutôt que dans une création formelle documentée. En Italie on parle communément de Prosciutto e Funghi, jambon et champignons, et c'est cette combinaison qui a naturellement été adoptée et renommée en France et en Belgique sous le nom de Reine ou parfois Regina. Plutôt que d'être l'œuvre d'un pizzaiolo célèbre, la pizza reine est le produit d'une adaptation locale : ingrédients italiens classiques (pâte, tomate, fromage, charcuterie et champignons) mariés aux habitudes gustatives et fromagères françaises. Les pizzerias des années 1950–1970, en pleine diffusion de la pizza hors d'Italie, ont largement contribué à populariser cette garniture simple et rassurante dans les bistrots et restaurants populaires.
Ce qui la caractérise
La pizza reine est définie par une juxtaposition de textures et de saveurs : l'acidité ronde du coulis de tomate, la douceur saline du jambon, l'umami des champignons de Paris et la liaison onctueuse d'un fromage fondu. Dans le contexte français, on emploie souvent du gruyère râpé ou de l'emmental plutôt que de la mozzarella, ce qui apporte une saveur plus prononcée et une texture légèrement plus filandreuse et dorée. La cuisson donne une pâte croustillante sur la bordure et moelleuse au centre ; les champignons apportent une note de terre, le jambon une touche carnée et le fromage lie l'ensemble. Traditionnellement consommée en toutes saisons, elle est particulièrement réconfortante à l'automne et en hiver lorsque les champignons sont de saison, mais l'utilisation de champignons cultivés la rend accessible toute l'année.
Variantes et adaptations
Plusieurs variantes existent selon les pays et les goûts régionaux. En Italie la version la plus proche porte le nom de Prosciutto e Funghi et utilise souvent de la mozzarella et du prosciutto cru ou cuit. En France, la Reine est fréquemment préparée avec du gruyère ou de l'emmental et du jambon cuit : on trouve aussi des versions avec olives noires, oignons ou crème fraîche à la place du coulis de tomate dans certaines pizzerias. En Belgique et au Luxembourg la recette est identique à la version française. À l'international, aux États-Unis, la garniture peut être enrichie de champignons sauvages (cèpes, girolles) ou de fromages locaux (cheddar, fontina), et la pâte peut être épaissie selon les préférences régionales.
Importance culturelle et place
La pizza reine n'est pas l'emblème national de l'Italie comme la Margherita, mais elle occupe une place solide dans le paysage culinaire des pizzerias françaises et belges. Elle symbolise l'adaptation et la domestication d'un plat italien populaire aux habitudes locales : choix du fromage, type de jambon, et petits ajustements de garniture. Dans les menus de brasseries ou de chaînes locales, la reine reste un repère pour les convives qui cherchent une pizza équilibrée, sans extravagance. Elle fait partie du patrimoine culinaire quotidien, un indicateur de la manière dont les recettes voyagent, se transforment et s'ancrent dans des cultures voisines tout en conservant leur simplicité originelle.
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1 pâte à pizza
1 brique de coulis de tomate
6 champignons de Paris
2 tranche de jambon
150 g de gruyère râpé
huile d'olive
5 
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