Un peu d'histoire
Origine et histoire
La sauce Mornay est une dérivation fromagère de la béchamel, elle m rche dans le sillage des grandes classifications de la cuisine fran aise du XIXe si cle. La béchamel, elle-m me associée au nom du marquis de Béchameil, fut consacrée comme une des sauces m res par les grands chefs classiques, et la Mornay na t de l'ajout de fromage râpé pour enrichir cette base lisse. L'attribution exacte du nom « Mornay » reste incertaine : plusieurs sources du XIXe et du d but du XXe si cle l'emploient sans qu'il soit possible d'identifier sans doute un inventeur unique. La sauce s'est imposée au fil du temps dans les livres de recettes fran ais et britanniques, d'o son utilisation r guli re dans les gratins et les plats gratinés des restaurants et des m nages.
Ce qui la caract rise
La Mornay se reconna t la texture onctueuse de la béchamel, plus riche et plus brillamment nappante gr ce l'ajout d'un jaune d' uf et de fromage. Selon la recette classique telle qu'on la pratique la maison : beurre, farine, lait, gruy re râpé et un jaune d' uf, on obtient une sauce qui allie la douceur lactée, la note toastée du roux et la saveur fruitée et salée du fromage. La muscade apporte une pointe aromatique chaude; sel et poivre ajustent l'équilibre. En bouche, elle offre une liaison onctueuse qui gratine bien : en surface, le fromage forme une croûte dorée tandis qu'en dessous la sauce reste souple. C'est un classique de l'automne et de l'hiver, lorsque les gratins de l gumes racines ou de chou-fleur chauffent la table, mais elle convient aussi aux petites tables de tous les jours (croque-monsieur, oeufs Mornay).
Variantes et adaptations
La version la plus r pandue en France utilise du gruy re, parfois associé au parmesan pour une note plus piquante; certains chefs pr f rent le comt ou l'emmental selon la r gion et le profil de saveur recherch . En Grande-Bretagne et aux Etats-Unis, la Mornay est parfois reformulée avec du cheddar pour un r sultat plus incisif, et on rencontre des plats nomm s "Mornay" servis avec homard ou champignons (lobster Mornay, mushroom Mornay). En Italie, la besciamella (béchamel) accompagnée de Parmigiano dans les lasagnes joue un r le voisin, sans pour autant porter le nom de Mornay. Pour des adaptations modernes on remplace le lait par de la cr me pour plus de richesse, on utilise des liants sans gluten (f rine de ma sare ou fécule) ou on all ge avec du lait mouss ; les fromages locaux transforment le caract re de la sauce (mah n Majorque, idiaz bala en Espagne, comt en Franche-Comt ).
Importance culturelle
La Mornay est embl matique de la cuisine fran aise classique parce qu'elle illustre la logique des sauces m res : une base simple enrichie pour cr er toute une famille de sauces. Elle n'est pas un plat national autonome mais elle tient une place ferme dans le patrimoine culinaire fran ais, pr sente dans des plats populaires comme le gratin de chou-fleur, les endives au jambon (variantes la belge) ou le croque-monsieur gastronomique. Sa simplicit et sa capacit s'adapter aux fromages et aux ingrdients locaux expliquent pourquoi elle a travers les fronti res et continue d' tre revisit e9e dans les cuisines domestiques et professionnelles.
40 g de beurre
40 g de farine
40 g de lait
40 g de gruyère râpé
1 jaune d’œuf
sel, poivre
muscade
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