Un peu d'histoire
Origine et histoire
Le curry massaman est l’un des meilleurs exemples de la façon dont les routes commerçantes ont façonné la cuisine thaïlandaise. Il est originaire du sud de la Thaïlande et porte la marque d’influences musulmanes et persanes : historiens culinaires et chefs comme David Thompson relient son nom probable à mussulman (musulman) et notent l’arrivée de marchandises et d’épices par des commerçants indiens et persans le long de la côte andamanienne et du détroit de Malacca. Contrairement aux currys épicés du nord-est de la Thaïlande, le massaman s’est développé comme un plat plus doux et parfumé, intégrant des épices sèches, cannelle, cardamome, clous de girofle, cumin, qui ne sont pas traditionnellement dominantes dans les autres pâtes de curry thaïlandaises.
Ce qui la caractérise
Ce curry se distingue par une texture onctueuse et des saveurs chaudes et douces plutôt que par un piquant primaire. La pâte de massaman marie des épices chaudes (cannelle, cardamome, muscade), coriandre et cumin, souvent relevées d’un peu de piment, puis fondues dans du lait de coco pour donner une sauce douce et ronde. L’acidité douce du tamarin et la touche sucrée du sucre de palme équilibrent la richesse du lait de coco. Dans la version végétarienne décrite ici, la chair fondante des carottes, courgettes et poivron se mêle aux haricots blancs et pois chiches, apportant consistance et protéines ; le tout servi avec du riz jasmin permet d’absorber la sauce. C’est un plat de mijoté, réconfortant, qui convient aussi bien aux soirées fraîches qu’aux repas conviviaux toute l’année.
Variantes et adaptations
La version classique en Thaïlande est souvent préparée avec du bœuf, de l’agneau ou du poulet, et inclut régulièrement pommes de terre et cacahuètes ; on trouve aussi des variantes au canard ou à la joue de bœuf dans des tables contemporaines. Dans le sud thaïlandais et en Malaisie voisine, les influences musulmanes se voient dans l’intégration de pois chiches ou de légumineuses, et dans l’absence de poisson (sauce) fermenté chez les cuisiniers musulmans, remplacé par du sel ou du tamari. À l’international, le massaman a été adapté en version végétarienne et vegan (remplacement du nuoc mam par sauce soja ou tamari, ajout de tofu ou de légumineuses comme ici), ou transformé en plat rôti avec légumes racines pour une texture caramélisée.
Importance culturelle
Le massaman est emblématique non pas d’un seul terroir isolé mais de la capacité de la cuisine thaïe à absorber et réinterpréter des apports étrangers. Il illustre la présence des communautés musulmanes du sud et les liaisons historiques avec la péninsule malaise et l’Inde. Dans le patrimoine culinaire thaïlandais, il occupe une place particulière comme curry moins piquant, plus épicé et parfumé, souvent servi lors de repas de famille et proposé dans les restaurants comme un ambassadeur des rencontres d’épices entre Orient et Asie du Sud-Est.
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3 c. à soupe d'huile végétale
1 oignon rouge, haché
3 gousse d'ail, hachées
1 carotte, coupée en cubes
1 courgette, coupée en cubes
1 poivron rouge, coupé en cubes
200 g d'haricots blancs cuits
200 g de pois chiches cuits
1 boîte de tomates en dés (400 g)
2 c. à café de pâte de curry massaman
1 c. à café de sel
½ c. à café de sucre
½ tasse d'eau
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