Un peu d'histoire
Origine et histoire
Le gaeng keow wan gai, littéralement « curry vert doux au poulet », est une création de la cuisine thaïlandaise centrale. Le mot keow wan signifie « vert » (keow) et « doux/sucré » (wan), ce qui renvoie à l'équilibre sucré-épicé recherché dans ce plat. Comme beaucoup de currys thaïlandais, sa forme actuelle s'est précisée entre le XVIIIe et le XIXe siècle, après l'introduction des piments venus d'Amérique et l'intensification des échanges maritimes qui ont amené épices et techniques de conservation. Les currys royaux de la cour de Rattanakosin (Bangkok) ont contribué à codifier l'usage de pâtes fraîches à base d'herbes et d'épices pilées, du lait de coco et d'ingrédients locaux, fondements du gaeng keow wan tel qu'on le connaît.
Ce qui la caractérise
Le gaeng keow wan gai se distingue par sa pâte verte parfumée et sa sauce onctueuse. Traditionnellement, la pâte contient piments verts thaïs, citronnelle, galanga (ou gingembre), racine de coriandre, zeste de combava (feuilles et peau), ail, échalotes et pâte de crevettes, pilés jusqu'à l'huile se libère, puis cuits dans du lait de coco. En bouche, le curry combine la chaleur vive des piments, la douceur ronde du lait de coco, l'arôme citronné du combava et la fraîcheur du basilic thaï (horapha). La texture mêle morceaux de poulet tendres et sauce sirupeuse, souvent rehaussée d'aubergines thaïes ou de bambou. C'est un plat de tous les jours mais aussi apprécié lors des repas partagés ; servi chaud avec du riz jasmin, il convient toute l'année mais trouve un écho tout particulier lors des saisons de récolte du basilic et des légumes locaux.
Variantes et adaptations
Les variantes locales et internationales sont nombreuses. En Thaïlande on rencontre gaeng keow wan nua (au bœuf), gaeng keow wan pla (au poisson) et des versions végétariennes remplaçant la pâte de crevette par du miso ou du sel. Le Sud de la Thaïlande propose parfois des versions plus piquantes et plus corsées, tandis que les maisons de Bangkok tendent vers une version plus sucrée. À l'étranger, les adaptations courantes simplifient la pâte en utilisant des pâtes commerciales de curry vert ou du curry en poudre, du gingembre au lieu du galanga et de la sauce soja à la place de la sauce de poisson, comme dans la recette fournie, ; ces substitutions changent notablement le profil aromatique, remplaçant l'umami iodé de la pâte de crevette et de la sauce de poisson par des notes plus neutres ou sucrées.
Importance culturelle
Le gaeng keow wan gai est l'un des plats qui ont contribué à l'image internationale de la cuisine thaïlandaise, aux côtés du tom yam et du pad thai. Il illustre le principe fondamental de la gastronomie thaïlandaise : l'équilibre des saveurs, doux, salé, acide, amer, umami, et l'utilisation d'herbes fraîches. Bien que pas strictement cérémoniel, il occupe une place solide dans le patrimoine culinaire central, présent dans les foyers, les restaurants familiaux de Bangkok et sur les cartes touristiques. Sa capacité à être adapté, avec des pâtes industrielles, des laits végétaux ou des protéines alternatives, lui assure une longue vie hors des frontières de la Thaïlande tout en demeurant reconnaissable par sa « jeunesse » aromatique et sa sauce crémeuse.
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1 kg de poulet coupé en morceaux
2 échalotes émincées
2 cm de gingembre frais
2 gousse d'ail hachées
2 c. à soupe de pâte de curry vert
2 piments longs verts
2 c. à soupe de sauce soya
3 tasse de lait de coco
½ tasse d'eau
2 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe d'huile de coco
Riz cuit, pour servir
½ citron vert, pour servir
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