Un peu d'histoire
Origine et histoire
Le plat connu sous le nom de chicons au gratin puise ses racines directement dans une innovation agricole belge : la culture forcée de la chicorée, apparue au XIXe siècle en Belgique. Les racines de chicorée, tirées du champ à l’automne, sont placées dans l’obscurité pour produire ces jeunes pousses serrées, amères et blanches qu’on appelle « chicons » en Wallonie et dans le nord de la France (et witloof en Flandre). Le mariage du chicon avec du jambon et une sauce crémeuse gratinée s’est imposé au fil du temps comme une manière rustique et nourrissante d’atténuer son amertume et de transformer un légume d’hiver en plat complet. La recette familiale, chicons pochés ou braisés, enveloppés dans du jambon blanc, nappés d’une sauce blanche maison (béchamel) et couverts de fromage avant d’être passés au four, s’est popularisée au XXe siècle avec la disponibilité croissante du lait, du beurre et du jambon prêt à consommer.
Caractéristiques gustatives et textures
En bouche, le contraste est ce qui frappe d’abord : l’amertume caractéristique et fraîche du chicon, légèrement citronnée par l’ajout d’une cuillère à soupe de jus de citron, rencontre la rondeur soyeuse d’une sauce à base de beurre, farine et lait (béchamel). Le jambon blanc apporte une salinité douce et une note charnue, tandis que le gruyère râpé forme à la cuisson une croûte dorée et croustillante qui contraste avec l’intérieur moelleux. Les chicons, qui conservent un peu de mâche après cuisson, donnent une texture à la fois fondante et légèrement fibreuse, tout l’intérêt de ce plat d’hiver réconfortant.
Variantes et adaptations régionales
La version la plus répandue en Belgique et dans le nord de la France est celle décrite ci‑dessus, mais les adaptations sont nombreuses. En France on parle souvent d’endives au jambon, parfois préparées en sauce mornay (béchamel enrichie de fromage) ou inclinées vers la crème plutôt que la béchamel classique. Certaines familles ajoutent un peu de moutarde à la sauce, d’autres remplacent le gruyère par de l’emmental, du comté ou un mélange local. Il existe aussi des variantes plus rustiques avec des lardons et des champignons, des versions « légères » sans jambon pour les végétariens (remplaçant la charcuterie par des galettes de céréales ou des noix) et des présentations modernes où les chicons sont braisés entiers dans la crème et gratinés au four sans les envelopper de jambon.
Place et identité culturelle
Le chicon au gratin est emblématique de la gastronomie belge domestique : il témoigne de l’histoire agricole (la culture forcée de la chicorée) et des habitudes alimentaires hivernales des régions de Flandre, Wallonie et du Nord‑Pas‑de‑Calais. Plat familial par excellence, il figure encore sur de nombreuses tables de fêtes simples et dans les bistros régionaux. Au‑delà d’un simple souvenir gustatif, il symbolise une cuisine utilitaire qui sait transformer un produit saisonnier et parfois âpre en plat chaleureux, riche et populaire.
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