Un peu d'histoire
Origine et histoire
La pizza au jambon de Parme est l’un de ces plats qui racontent une rencontre : la longue histoire de la pizza, née dans les quartiers populaires de Naples à la fin du XIXe siècle, et la tradition séculaire du jambon cru d’Emilie‑Romagne. La pizza telle qu’on la connaît, pâte étirée, coulis de tomates, mozzarella, trouve ses racines en Campanie. Le Prosciutto di Parma, produit emblématique de la province de Parme, est quant à lui le fruit d’un affinage à l’air et au sel qui remonte à des siècles de salaisons régionales. L’association du jambon cru et de la pizza n’est pas une antique recette napolitaine figée : elle s’est diffusée avec l’essor des pizzerias au XXe siècle, puis s’est enrichie de pratiques modernes (poser le jambon après cuisson pour conserver sa finesse). Le résultat est un compromis entre traditions régionales italiennes et créativité contemporaine.
Ce qui la caractérise en bouche
Cette pizza joue sur un contraste clair : la pâte chaude et croustillante, la mozzarella fondue et filante, et les tranches fines de Prosciutto di Parma posées presque crues, qui apportent un salé délicat et une texture soyeuse. Le coulis de tomates apporte acidité et fraîcheur, les tomates cerises rouges et jaunes ajoutent une touche sucrée et juteuse, tandis que les olives vertes et noires créent des accents fruités et amers. Le pistou, ici plutôt qu’un pesto plus gras, et le basilic frais ciselé offrent une note herbacée qui lie le tout. On pensera volontiers à cette pizza au printemps et en été, quand les tomates et le basilic sont au mieux de leur parfum ; elle convient aussi pour un déjeuner léger ou un dîner convivial où l’on veut quelque chose de savoureux sans lourdeur.
Variantes et adaptations
Les variations sont nombreuses et souvent dictées par l’usage local. En Italie on distingue prosciutto cotto (jambon cuit) et prosciutto crudo (jambon cru) : la version Parma privilégie le cru, posé après cuisson. La Prosciutto e rucola, très populaire, ajoute de la roquette et des copeaux de Parmigiano Reggiano. À l’international, des pizzerias ajoutent champignons (prosciutto e funghi), ou remplacent le pistou par un pesto de pignons. En France, on voit parfois l’emploi de jambon de Parme en finition sur des pâtes fines à l’italienne, avec un filet d’huile d’olive et des tomates confites, adaptation qui conserve l’idée d’ingrédients de qualité posés à froid.
Importance culturelle et identité
Cette pizza ne symbolise pas une seule ville mais plutôt le dialogue entre deux patrimoines : la pizza, symbole national italien et patrimoine culinaire populaire, et le Prosciutto di Parma, expression d’un terroir précis (Emilie‑Romagne) protégé par des appellations. Elle illustre une valeur forte de la cuisine italienne contemporaine : des ingrédients simples et identifiables, traités avec soin. Dans les pizzerias artisanales d’Italie comme à l’étranger, la combinaison jambon de Parme–mozzarella–tomates est devenue un marqueur de qualité, un petit luxe accessible qui raconte, à chaque bouchée, l’histoire des régions qui l’ont façonnée.
Sauvegarder
Question ?
Imprimer
68 
1 
Made in Plat Pays with love